ELS TRACTAMENTS FRIGORÍFICS

·La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l'aliment fins a valors entre en 0 ºC i els 8 ºC . Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i , per tant , s'han de mantenir a una temperatura baixa

·La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació , fins a valors entre -18ºC i -22ºC . Això assegura una conversació de fins a diversos mesos gràcies a l'anul·lació de l'activitat cel·lular i la congelació de l'aigua que contenen els aliments , fet que elimina les formes microbianes actives .

·La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte , i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo . Es pot dur a terme de dues maneres : per escalfor i per liofilització .

La liofilització és una tècnica de deshidratació per fred que consisteix a congelar el producte i el pas a vapor de l'aigua que conté l'aliment . Les instal·lacions requereixen condicions especials de pressió i de temperatura , en cambres refrigerades aíllades i dotades de potents bombes de buit . L'aliment liofilitzat conserva quasi intactes les característiques i , per això , aquesta tècnica s'aplica a aliments  d'alt valor com ara cafè , sucs de fruita , carn , marisc o verdures .