L'ENVASAMENT

L'envàs és un recipient en contacte directe amb el producte , que el protegeix de condicions externes adverses com ara cops , ambients agressius microorganismes contaminants , que el puguin alterar , alhora que facilita la detecció de manipulacions fraudulentes .

L'embalatge és el recipient que facilita el transport i protegeix l'envàs de danys físics.

L'envasament s'efectua al final del procés d'elaboració en les indústries alimentàries .També el fan els magatzems d'envasament i distribució , que reben els aliments frescos o elaborats i , sense transformar-los, els condicionen , reenvasen i comercialitzen als punts de consum .

ELS TRACTAMENTS QUÍMICS

Un conservant és una substància química natural o sintetitzada que frena o destrueix els microorganismes present en un aliment . Hi ha molts tipus de conservants disponibles , que es poden aplicar a tots els productes alimentaris . Els tractaments químics més habituals són :
·La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l'aigua de l'aliment per impedir que els microorganismes en disposin . Com que té un poder conservant , se sol combinar amb procediments físics , com ara la refrigeració .

·El sucre actua de manera similar a la sal: limita l'accés dels microorganismes i l'aigua i se sol combinar amb mètodes físics .

·El fumatge és un tractament que conserva l'aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum , juntament amb l'efecte tèrmic i d'assecatge .

·La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaeròbiques per microorganismes no tòxics , que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives , alhora que n'asseguren la conservació .

La fermentació te diversos tipus:
-La fermentació làctia , que produeix àcid làctic .

-La fermentació alcohòlica , que produeix alcohol .

-La fermentació acètica , que produeix àcid acètic a partir de l'alcohol del vi per obtenir vinagre .

TRACTAMENTS DE CONSERVACIÓ

Els tractaments de conservació:

Els microorganismes patògens necessiten la presència de nutrients i condicions adequades de temperatura, acidesa, humitat, oxigen i temps per desenvolupar-se i alterar l’aliment. Els tractaments de conservació intervenen sobre aquests factors per evitar que el aliment no es deformi o es degradi.

Els tractaments tèrmics:

-L’escaldat: Operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un curt període de temps.

-L’esterilització: Aconsegueix la destrucció de tot tipus de microorganismes presents en l’aliment, però provoca canvis substancials.

-La cocció: Es un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana.

-La pasteurització: Destrueix els gèrmens patògens sense afectar gaire les característiques del producte. Consisteix a escalfar el producte a temperatures entre 65ºC i 90ºC.

ELS TRACTAMENTS FRIGORÍFICS

·La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l'aliment fins a valors entre en 0 ºC i els 8 ºC . Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i , per tant , s'han de mantenir a una temperatura baixa

·La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació , fins a valors entre -18ºC i -22ºC . Això assegura una conversació de fins a diversos mesos gràcies a l'anul·lació de l'activitat cel·lular i la congelació de l'aigua que contenen els aliments , fet que elimina les formes microbianes actives .

·La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte , i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo . Es pot dur a terme de dues maneres : per escalfor i per liofilització .

La liofilització és una tècnica de deshidratació per fred que consisteix a congelar el producte i el pas a vapor de l'aigua que conté l'aliment . Les instal·lacions requereixen condicions especials de pressió i de temperatura , en cambres refrigerades aíllades i dotades de potents bombes de buit . L'aliment liofilitzat conserva quasi intactes les característiques i , per això , aquesta tècnica s'aplica a aliments  d'alt valor com ara cafè , sucs de fruita , carn , marisc o verdures .